江苏苏州卤菜口味的制作方法以及配方配料

中国美食博大精深，各地方口味也要差距。近卤三味有很多来自江苏那边的学员，而江苏口味有苏南苏北之差，苏北偏咸、偏辣，而南方偏甜、偏油、口味清淡一些，而江浙沪一带的口味都非常相近。下面给大家分享一下苏州人喜欢吃的卤鸭。

要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌制也相当重要。应该将光鸭先用香料谁浸泡，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开火后关火，待凉再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率也高。

卤鸭配方：光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。

香料水配方：用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克，转小火煮45分钟，凉后即可用。

卤水配方及制作：高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。

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